LA POULARDE D'AUTOUR DU PUITS

Maintenant que les agapes sont terminées je vais vous livrer la recette de la poularde que j'avais concoctée pour le soir du réveillon de Noël.
Ici Noël c'est le 24 au soir, c'est une tradition,tout comme il est hors de question que tout le monde ne réponde pas à l'appel ,une année nous sommes partis sur un autre continent,mais nous sommes partis le 25 au matin (et toute la famille a suivi!!!!)
Même si je n'aime pas Noël je respecte cette tradition et pour moi il est inimaginable qu'elle ne se passe pas en famille,si nous ne réunissons pas avec enfants, parents,....
Et puis de toutes façons je peux vous assurer que nos enfants auraient vite fait de me remettre les idées en place!


Je m'étais procuré une poularde qui ne venait pas de Bresse mais qui n'avait rien à envier à ses copines.
Elle venait d'une ferme du limousin de celles où le tas de  fumier fume dans la cour où il faut faire attention à l'endroit où l'on pose ses pieds!!!


La préparation est un peu longue mais vraiment je  peux vous assurer que cela valait cet effort.
La veille j'avais préparé un bouillon de trois viandes
Non non ne partez pas en courant vous savez il y a des personnes qui ont mis au point certains produits  qui sont d'excellentes qualités .
J'avais mis dans une grande marmite un sachet de bouillon de boeuf ,un de volaille et  le bouillon d'une blanquette de veau que j'avais cuisinée dans la semaine,j'avais ajouté un peu d'eau  et apporté à ébullition.
A ce moment là j'ai plongé la bestiole durant une quinzaine de minutes,puis je l'ai retirée de ce bouillon et l'ai roulée dans un linge et mise dans un endroit frais.
Surtout ne jetez pas le bouillon!!!
J'ai préparé une farce  ,pendant que des cèpes séchés prenaient un petit bain chaud dans un bol afin de révéler ensuite tous leurs arômes j'ai haché grossièrement de la poitrine de porc  ainsi que le foie et le gésier de la poularde,coupé en morceaux un lobe de foie de canard cru ,émietté sommairement une épaisse tranche de pain de campagne maison 

débarrassée de sa croûte.(merci à vous Marie Josée de m'avoir communiqué ce site culinaire où j'ai découvert une façon extraordinaire de faire cuire le pain ),deux oeufs entiers un peu de sel et poivre,les cèpes bien égouttés et j'ai mélangé tout cela.
Recouvert d'un film alimentaire et glissé au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Le lendemain j'ai farci la poularde de ce mélange, roulé  de façon très serré le reste de la farce dans un papier sulfurisé.
Une fois le volatile déposé sur la lèchefrite avec la valeur d'une louche du bouillon de  la veille il a rejoint le four préchauffé à 200° pour une paire d'heures durant lesquelles je me suis employée à l'arroser régulièrement,à le piquer afin d'en extraire le gras...vous voyez bien comment on fait cuire une volaille au four quand on veut qu'elle soit moelleuse mais pas grasse.Au bout d'une heure j'ai ajouté le rouleau de farce 
Etre dans la cuisine pour être dans la cuisine autant ne pas perdre son temps
Alors dans une casserole de cuivre j'ai fait fondre doucement des lamelles d'oignons des Cévennes j'ai ajouté de la farine puis du bouillon dans lequel j'avais poché la poularde la veille et j'ai fait une sauce avec cela.D'aucuns nommeront "culinairement" cela un roux ,ce que je ne me permettrai pas étant donné qu'un roux doit être composé à part égale de beurre et de farine,ce qui n'est pas le cas ici,car j'ai utilisé un mélange d'huiles et quant aux proportions elles sont pour le moins fantaisistes!!


L'automne dans le Lot a été généreux,aussi nous avons pu faire des réserves de bocaux   remplis de chapeaux et de pieds  au naturel

 de ces comestibles qui poussent sous les chênes.
De là à en ajouter à cette sauce il n'y avait qu'un geste et puis tant que j'y étais le jus de poulet dégraissé cuit dans la semaine et quelques lamelles de foie gras de canard cru.
Et voila il ne restait plus qu'à découper la poularde,la dresser sur un plat de service et servir la sauce à part

Je vous avoue que j'ai effectué la découpe vers les 18 heures il n'y a rien de plus désagréable que d'avoir à se débattre avec ailes ,cuisses, bréchet,au moment où tout le monde est à table,en un rien de temps votre plan de travail est transformé en champ de bataille...
J'avais recouvert le plat de papier sulfurisé et avait fait réchauffer tout doucement dans le four fonction vapeur