jeudi 1 mars 2012

ORECCHIETTE

Je ne me lasse pas de ce livre extraordinaire  qui fait les beaux soirs de notre table.Le déjeuner ici a beaucoup moins d'importance,du reste je ne suis pas souvent  présente.
Je teste les recettes les unes après les autres au grès de mes envies,de ce qui se niche dans mes placards et dans mon réfrigérateur.
La semaine passée j'étais allée m'approvisionner dans ma Bottega préférée de la rue de Buci,du cent pour cent italien, que de bons produits,pas une de touche de français ici ,et encore moins au niveau du langage, tout tourne autour du "i" et du "o" pour se faire comprendre!!!
Là je m'y procure surtout des pâtes,mes pâtes préférées  de la région des Abbruzzes.
Les meilleurs blés durs,de l'eau des montagnes des Abbruzzes,des moules en bronze ( et non en Téflon) qui procurent aux pâtes des formes striées,une pâte un peu rugueuse mais qui absorbera bien la sauce.
Vous ajoutez une faible température de séchage qui préserve toutes les valeurs nutritives et le goût du blé lors de la cuisson et vous l'aurez compris,nous sommes dans l'artisanat.
J'avais rapporté entre autre des orecchiette ces pâtes en forme d'oreille ,que l'on trouve dans la région des Pouilles et plus particulièrement dans la vallée d'Itria.
Comme toujours j'ai un peu adapté la recette initiale!!!
Dans un sautoir je suis désolée je ne me renouvelle pas beaucoup mais j'ai mis à fondre quelques morceaux de lard de Colonnata et un oignon des Cévennes en lamelles pendant deux ou trois minutes puis j'ai versé 250 grammes d'orecchiette j'ai remué plusieurs fois afin qu'elles s'enrobent de gras






Puis j'ai versé peu à peu la valeur de une à deux louches de bouillon de volaille.Il vous en faudra en tout soixante-quinze centilitres.
J'en ai toujours dans mon congélateur,lorsque je cuisine un poulet au curry par exemple je garde la carcasse et le cou je recouvre d'eau et fais cuire cela assez longtemps,ensuite je verse ce bouillon dans des pots et hop au congélateur!
Mais vous pouvez aussi utiliser celui-ci.
On émiette une branche de romarin et on laisse cuire doucement,quand les pâtes ont absorbé le bouillon on recommence une à deux louches versées doucement dans le sautoir comme l'on ferait pour un risotto.
Au bout d'environ dix minutes j'ai ajouté des poireaux coupés en morceaux.
La recette était faite  avec des petits pois frais mais à cette saison....








On continue à mélanger,à verser du bouillon,à mélanger, à laisser absorber,inlassablement,ainsi de suite ,ici tout en égrainant notre journée respective avec le gentilhomme.
A la fin si vous en avez vous versez un peu de jus de viande.
Là aussi je garde systématiquement les jus de cuisson de poulet rôti,rôti de viande...
Je les verse dans un bol,je mets au réfrigérateur,le lendemain j'ôte et jette  la pellicule de graisse qui se sera figée à la surface,je répartis le jus solidifié dans des moules à glaçons et je congèle,par la suite je n'ai plus qu'à aller piocher dans ma réserve.


Vous remuez bien ,un tour de moulin à poivre et à table






C'est simple, savoureux pas long à préparer, pas plus d'une vingtaine de minutes .
Un plat complet pour le dîner








31 commentaires:

  1. Bonjour Françoise. Ta recette est appétissante, comme d'hab... et je suis contente car je viens d'apprendre une astuce qui me plaît beaucoup : la récupération des jus de viande. Il est vrai qu'après avoir cuit volaille ou rôti, je jette souvent le trop plein de sauce et cela me fait parfois mal au coeur car c'est du gâchis... Je n'avais jamais pensé à la congélation... Merci pour la bonne idée et gros bisous à toi :-)

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. J'ai déjà fait cette recette deux fois et chaque fois cela a été apprécié.
      Ce soir sera la troisième avec des petits pois surgelés.
      Je ne jette quasiment rien,me disant que je pourrais toujours l'utiliser d'une autre façon.
      Bonne fin de semaine
      Bises

      Supprimer
  2. Mon amour des pâtes serait ici amplement satisfait, mais il me faudra commettre un petit larcin pour exécuter jusqu'au bout la recette : les jus de viande, s'il-vous-plaît, ne soyez pas choquée!, agrémententent surtout la nourriture sèche de Honey Comb qui, en vieillissant, devient plus «gourmète»...

    Bonne fin de semaine

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Marie-Josée dans le régime Seignalet ce qui me pénalise le plus est justement de ne pas pouvoir utiliser de blé et ses dérivés.
      Le pain on peut tricher en utilisant la farine d'épeautre mais pour les pâtes vraiment je n'arrive pas à m'habituer aux pâtes faites avec autre chose que la farine de blé.
      Je ne suis pas du tout choquée par le fait que Honey profite des jus de viande.
      Elle doit s'en lécher les babines
      Bonne soirée

      Supprimer
    2. Les pâtes de sarrasin ne sont pas mauvaises, mais il faut les apprêter à l'asiatique plutôt qu'à l'italienne.

      Par ailleurs, peut-être qu'une petite incartade de temps en temps est tolérable. Je vous avoue que depuis que je me suis mise à Seignalet, c'est la pain qui me manque le plus, car les pains de quinoa ne sont disponibles que congelés.

      Il faudra que je profite de la grève estudiantine pour tenter de faire du pain.

      Bonne soirée ou bonne journée

      Supprimer
  3. Je me mets à table tout de suite ! Une si belle et appétissante assiette de pâtes est toujours accueillie de la sorte par la famiglia d'ici !!!
    En plus le son de ces mots Bottega, rustichella, orecchiette ne me laissent pas insensible forcément !!! Tu viens de me faire repenser à ma petite soirée en solitaire vers la place Furstenberg...où je suis allée chez l'autre italien du coin !
    Je t'embrasse
    Danielle
    PS j'aime beaucoup le motif de cette jolie assiette.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Ici aussi nous aimons beaucoup les pâtes ,et elles me servent très souvent à "recycler" les restes.
      C'est amusant ces deux "Italiens" à quelques pas l'un de l'autre.Ils sont complémentaires en fait,on trouve certaines choses chez l'un et pas chez l'autre.
      Ils vendent tous les deux du lard mais seul Da Rosa vend le vrai de Colonnata.
      Cette assiette fait partie d'un de nos services quotidiens ,c'est du Gien le modèle s'appelle Toscana!!!
      J'ai presque tout je l'aime bien à part qu'il ne supporte pas le lave-vaisselle...
      Je t'embrasse
      Bonne fin de semaine

      Supprimer
  4. Je suis dépassée, mais je suis très admirative. Quel beau plat ! C'est mon mari qui serait heureux, il adore les pâtes. Je ne vais pas lui montrer ce billet, il aurait, tel que je le connais, tendance à comparer........ alors.......
    Bravo et Merci l'artiste aux fourneaux !
    Je vous souhaite une bonne journée.
    Françoise.

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Oh non Françoise ne soyez pas dépassée ni admirative,chacun selon ses compétences.
      Si je vous montrais ce que je suis entrain de faire suite au challenge de Christine,,alors là nous pourrions parler de comparaison.
      Je suis entrain de regretter mon engagement je n'ai pas beaucoup de temps à y consacrer actuellement et je rame sur les couleurs,je remets mon ouvrage sur le métier au train où cela va je ne vais pas être loin des cents fois!!!!
      Bonne soirée

      Supprimer
    2. Bah,! JE VOUS AIDERAI. Je sais que vous allez y arriver, vous verrez.
      Bonne nuit l'artiste.
      Françoise.

      Supprimer
  5. Tu vas l'user ce livre à force !!!
    mais nous on est toujours preneuses de tes petits arrangements avec les recettes, c'est ce qui fait tout le charme de tes recettes.
    Bon idée les poireaux, de saison, peu coûteux donc que des avantages

    ce week end je me lance avec le fameux gratin de courge façon ducasse du puits, on verra si c'est concluant

    bon week end printannier

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Dominique tant qu'il ne tiendra pas ouvert seul je ne serai pas satisfaite!
      C'est le gratin de courges ou le riso de courges que tu vas faire?
      Le gratin on ne peut pas le rater vraiment.

      Ici ce n'est pas vraiment le printemps!!
      Cela fait deux jours que le ciel est gris,gris,gris
      Bon week-end à toi aussi

      Supprimer
  6. je fais comme toi , le jus de viande au congélo c'est tellement sympa de le retrouver pour apporter un petit plus bien goûteux à nos plats .
    Merci pour cette jolie et gourmande recette , elle donne envie de se mettre à table ...
    Bises de Louise

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Oui cela améliore beaucoup nos plats.
      J'ai une recette de langoustines,un peu élaborée au jus de rôti qui est un délice.
      Je congèle beaucoup de choses que je dénomme aide à la cuisine y compris les jus de cuisson des poissons .
      Bises à toi aussi et bonne soirée

      Supprimer
  7. Encore une fois, tu me fais saliver.
    Je suis une fan de pâtes, à tel point que je pourrais m'en gaver tous les jours.
    J'essaierai ta recette, je ne devrais pas avoir trop de problème, (pour les fonds de sauce, je fais comme toi, je les garde, mais pas très longtemps, ils sont toujours utilisés dans les jours qui suivent... mais pourquoi pas essayer de les congeler : je vais le faire la prochaine fois).

    Biseeeeeeeeeeeees de Christineeeeeeeeee

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Christine encore un point commun toi et moi.
      J'ai beaucoup plus le réflexe pâtes que pommes de terre ou riz.
      Vraiment cette recette est simple ,assez rapide et savoureuse.
      Je préfère les congeler car parfois il m'arrive de ne pas être là pour le dîner trois ou quatre soirs de suite à cause de réunions en nombre,ainsi je suis certaine que cela ne finira pas à la poubelle
      Bisesssssssssssssssssssss

      Supprimer
  8. C'est vrai qu'il est génial ce livre ! sais-tu qu'il en existe un autre consacré aux poissons,( quand je l'ai découvert j'ai tout de suite pensé à toi) et un consacré aux desserts, celui-là je l'ai acheté ! il faut absolument que je te suive pour les jus de poulet ou de viande... Ton plat d'orechiettes là me parait bien sympa...bises

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. J'ai feuilleté celui des poissons il m'a moins enthousiasmée.
      Je pense que je vais m'offrir celui des desserts.
      Ce soir je teste sa pâte brisée,j'ai un dîner (celui-ci je ne l'ai pas oublié!!!!)
      Je te dirai ce qu'elle vaut ,très très peu de beurre je suis un peu septique pour le moment.
      Essaie ma technique pour les jus tu devrais en être contente.
      Ici le bol bien souvent était dans un coin du frigo je finissais pas l'oublier!
      J'ai une autre technique lorsque je poêle de la viande,une fois ôtée je verse un peu de vin blanc ordinaire je déglace et je récupère aussi pour un accomodement
      Bises et bon courage pour ton WE

      Supprimer
  9. Quelle énergie ! Les billets se suivent à une grande vitesse !!!! Il faut dire que je suis quelque peu en retard m'attardant dans le jardin de plus en plus ! Mais je ne manquerais pas de te féliciter pour cette recette franco-italienne que je ne peux qu'approuver !!!!
    Orecchiette et poireaux, un beau mariage ! J'adore !
    Pas plus tard qu'hier j'ai concocté des farfaline avec des têtes de brocoli et un reste de gorgonzola qui me restait!
    Je vois que les pâtes sont à l'honneur chez toi aussi !
    Belle soirée. Bises

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Ce genre de billet est fait en cinq minutes pas de recherches à faire ,juste taper du texte!!
      Je n'ai pas la chance de pouvoir m'attarder au jardin j'effectue beaucoup de présence au bureau actuellement ma secrétaire est partie pour quinze jours au Vietnam,et puis j'ai pu me rendre compte que suite à mes ennuis le jardin je vais devoir le pied sous peine de porter un manchon en permanence.
      Pour moi un repas de pâtes est un bonheur
      Je ne pourrai pas tenter ta recette le gorgonzola est interdit ici,trop riche.
      Le seul fromage qui passe la porte de la maison est le parmesan.
      Bonne fin de semaine ici sous la grisaille
      Bises

      Supprimer
  10. Bonne idée, il doit être l'heure de diner. Et en plus je suis serie, comment décliner une telle invitation. Et comme le dit bien mieux que moi Joel Rebuchon, Bon ppétit Bien Sur. Bonne fin de semine à vous. Je vous embrasse

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Françoise justement hier au soir j'ai remis le couvert.
      Avec des petits-pois surgelés il n'est rien resté.
      Nous vous avons attendue!!!
      Bonne fin de semaine à vous aussi
      je vous embrasse

      Supprimer
  11. Hummmmmm miam... Il n'est pas l'heure de se remettre à table, mais j'ai faim tout à coup ! Merci pour la recette et le "truc" des glaçons au jus de viande, ma grand-mère gardait aussi les jus de viande dans un bol et les conservait au frigo, elle faisait comme toi, c'est une excellente idée ! Quant à ma mère, elle est une adepte du sucré-salé, aucun jus ni suc ne subsiste lol, on en redemande...
    Ah ce que c'est que d'être gourmande ! lol
    Bisous et bon week-end cordon-bleu Françoise

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Je suis une composition de ta grand-mère et ta mère!
      J'aime aussi beaucoup le sucré salé comme le poulet au curry auquel j'ajoute des fruits banane,raisins secs,abricots secs.....
      Mais je ne mets pas de lait de coco un peu trop riche bien que je vienne d'en trouver chez mon petit épicier bio du "maigre",je vais tester
      " L’âme du gourmand est toute dans son palais. "
      Rousseau

      Bonne fin de semaine
      Bises

      Supprimer
  12. Tu me mets l'eau à la bouche. C'est tellement bon les orecchiette !

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Oui Amartia c'est très bon et je ne comprends pas pourquoi on n'en trouve pas partout!

      Supprimer
  13. Sûr, appétissant et forcément délicieux !! super l'idée du jus dégraissé dans des bacs à glaçons, cela doit être hyper commode et ça évite de passer "ce bon jus" par le trou de l'évier en ayant l'impression de commettre un sacrilège !! j'adore les pâtes au jus. Quant aux légumes, on brode au gré des disponibilités forcément !

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Vraiment Michelaise délicieux.
      Du reste Enitram a testé cette recette il y a deux jours et comme elle le disait sur ton blog ils ont beaucoup aimé.
      Je suis comme toi j'ai du mal à jeter et un reste fini toujours par devenir un autre plat.
      J'ai essayé avec des petits pois surgelés c'était très bon je pense effectivement que n'importe quel légume peut faire l'affaire

      Supprimer
  14. A-PPE-TI-SSANT !!!!! pas si facile que ça à trouver ces pâtes .... je trouve ta façon de les agréménter vraiment très alléchante !! merci pour la recette !!

    RépondreSupprimer
    Réponses
    1. Je suis de ton avis Calou ces pâtes ne sont pas faciles à trouver,déjà on ne trouve pas les orecchiette partout quant à cette marque....
      Tu en trouves sur internet
      Vraiment facile et bon

      Supprimer
  15. Cette recette me tente beaucoup et je crois bien que je vais succomber à l'achat du livre de Ducasse. Pour les orecchiettes j'utilise celle de De Cecco qui sont vraiment très bonnes et cuisent à la perfection. je n'ai jamais fait de pâtes à la manière d'un risotto, mais ce n'est pas la première fois que j'en entend parler. Merci. Fine

    RépondreSupprimer