mardi 3 janvier 2012

LA POULARDE D'AUTOUR DU PUITS

Maintenant que les agapes sont terminées je vais vous livrer la recette de la poularde que j'avais concoctée pour le soir du réveillon de Noël.
Ici Noël c'est le 24 au soir, c'est une tradition,tout comme il est hors de question que tout le monde ne réponde pas à l'appel ,une année nous sommes partis sur un autre continent,mais nous sommes partis le 25 au matin (et toute la famille a suivi!!!!)
Même si je n'aime pas Noël je respecte cette tradition et pour moi il est inimaginable qu'elle ne se passe pas en famille,si nous ne réunissons pas avec enfants, parents,....
Et puis de toutes façons je peux vous assurer que nos enfants auraient vite fait de me remettre les idées en place!


Je m'étais procuré une poularde qui ne venait pas de Bresse mais qui n'avait rien à envier à ses copines.
Elle venait d'une ferme du limousin de celles où le tas de  fumier fume dans la cour où il faut faire attention à l'endroit où l'on pose ses pieds!!!


La préparation est un peu longue mais vraiment je  peux vous assurer que cela valait cet effort.
La veille j'avais préparé un bouillon de trois viandes
Non non ne partez pas en courant vous savez il y a des personnes qui ont mis au point certains produits  qui sont d'excellentes qualités .
J'avais mis dans une grande marmite un sachet de bouillon de boeuf ,un de volaille et  le bouillon d'une blanquette de veau que j'avais cuisinée dans la semaine,j'avais ajouté un peu d'eau  et apporté à ébullition.
A ce moment là j'ai plongé la bestiole durant une quinzaine de minutes,puis je l'ai retirée de ce bouillon et l'ai roulée dans un linge et mise dans un endroit frais.
Surtout ne jetez pas le bouillon!!!
J'ai préparé une farce  ,pendant que des cèpes séchés prenaient un petit bain chaud dans un bol afin de révéler ensuite tous leurs arômes j'ai haché grossièrement de la poitrine de porc  ainsi que le foie et le gésier de la poularde,coupé en morceaux un lobe de foie de canard cru ,émietté sommairement une épaisse tranche de pain de campagne maison 




débarrassée de sa croûte.(merci à vous Marie Josée de m'avoir communiqué ce site culinaire où j'ai découvert une façon extraordinaire de faire cuire le pain ),deux oeufs entiers un peu de sel et poivre,les cèpes bien égouttés et j'ai mélangé tout cela.
Recouvert d'un film alimentaire et glissé au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Le lendemain j'ai farci la poularde de ce mélange, roulé  de façon très serré le reste de la farce dans un papier sulfurisé.
Une fois le volatile déposé sur la lèchefrite avec la valeur d'une louche du bouillon de  la veille il a rejoint le four préchauffé à 200° pour une paire d'heures durant lesquelles je me suis employée à l'arroser régulièrement,à le piquer afin d'en extraire le gras...vous voyez bien comment on fait cuire une volaille au four quand on veut qu'elle soit moelleuse mais pas grasse.Au bout d'une heure j'ai ajouté le rouleau de farce 
Etre dans la cuisine pour être dans la cuisine autant ne pas perdre son temps
Alors dans une casserole de cuivre j'ai fait fondre doucement des lamelles d'oignons des Cévennes j'ai ajouté de la farine puis du bouillon dans lequel j'avais poché la poularde la veille et j'ai fait une sauce avec cela.D'aucuns nommeront "culinairement" cela un roux ,ce que je ne me permettrai pas étant donné qu'un roux doit être composé à part égale de beurre et de farine,ce qui n'est pas le cas ici,car j'ai utilisé un mélange d'huiles et quant aux proportions elles sont pour le moins fantaisistes!!


L'automne dans le Lot a été généreux,aussi nous avons pu faire des réserves de bocaux   remplis de chapeaux et de pieds  au naturel






 de ces comestibles qui poussent sous les chênes.
De là à en ajouter à cette sauce il n'y avait qu'un geste et puis tant que j'y étais le jus de poulet dégraissé cuit dans la semaine et quelques lamelles de foie gras de canard cru.
Et voila il ne restait plus qu'à découper la poularde,la dresser sur un plat de service et servir la sauce à part






Je vous avoue que j'ai effectué la découpe vers les 18 heures il n'y a rien de plus désagréable que d'avoir à se débattre avec ailes ,cuisses, bréchet,au moment où tout le monde est à table,en un rien de temps votre plan de travail est transformé en champ de bataille...
J'avais recouvert le plat de papier sulfurisé et avait fait réchauffer tout doucement dans le four fonction vapeur










46 commentaires:

  1. Merci pour cette bonne recette que je vais garder précieusement...et puis excellente année 2012
    jacqueline

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  2. Très alléchante préparation...qui a demandé un certain investissement de la part de la cuisinière...mais cela valait le coup, j'imagine que les invités ont fait largement honneur à ce plat de fête.
    Noël le 24, en soirée, ce fut toujours le cas chez nous aussi jusque il y a peu suite à certaines "contraintes" : travail des enfants et éloignement et belle famille qui elle aussi a droit à SA fête de temps à autre!
    Mais pas question de ne pas se réunir ( les enfants auraient eux aussi tôt fait de réclamer) sinon ce ne serait pas Noël : les petites attendent avec impatience de découvrir les paquets dans la cheminée..et les parents font honneur au menu proposé...
    La maison qui n'est pas grande est vite envahie... du pur bonheur !

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  3. bel épicurisme méerci d'une poularde à la poularde

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  4. Ah là là là là !!!
    Quelle recette, dites-moi !

    Avec des cèpes
    Et du foie gras
    Même le pain fait maison
    En craque et en recraque
    De toute sa croûte !
    Et que dire des bouillons
    Qui doucement bouillottent
    Et en disent long...
    Sans parler de la famille
    Qui décerna, j'en suis sûre
    Un OSCAR à la POULARDE !

    Autourdupuits avait raison :
    Recette à ne servir...qu'en cas de réveillon !

    Biseeeeeeeeeeees de Christineeeeee

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  5. PS/ Tu as oublié un titre à ton post. Peux-tu en mettre un, pour que je puisse faire un lien avec !
    Merci !

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  6. Une vraie recette de famille, idéale pour Noël. A retenir, mais encore faut-il avoir tous ces ingrédients. En tout cas, on peut s'en inspirer. Bonne année à toi et aux tiens.

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  7. Je le savais, je le savais, Françoise vous n'auriez pas pu entamer l'année sans nous régaler d'une recette!!
    Mais vous attaquez fort! Poularde à la margelle!
    Et je n'ose imaginer le dessert!
    Le plus joli de la recette c'est tout l'amour que vous mettez à combler ce qui vous entoure! Cet ingrédient là, n'a pas de prix!
    Je vous embrasse

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  8. Ah la poularde, un mets raffiné s'il en est, surtout revu et corrigé par notre cuisinière émérite qui partage, généreusement, ses trucs et ses recettes. Les cèpes sont magnifiques comme il se doit, Lot oblige

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  9. Moi qui veux me convertir au végétarisme, vous me donnez des regrets! J'avoue que je me régale rien qu'à entendre ces noms qui sont déjà comme de petits poèmes en miniature : la poularde même si elle n'était pas de Bresse, les oignons des Cévennes...

    Est-ce que le site est celui de Josée di Stasio? J'avoue que je ne suis pas férue d'émissions de cuisine, mais cette personne a un charme particulier et une façon de faire découvrir la bonne chère en toute simplicité! Comme vous! Tant mieux si cela vous a été utile!

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  10. Miam, miam... en plus avec cette musique on se sent servis dans un chateau.

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  11. Si tu voulais faire frétiller nos papilles, tu as réussi Françoise ! Quelle cuisinière tu fais ! Cette poularde et sa sauce ont vraiment l'air savoureuses...
    Bravo et gros bisous... et... fais-nous signe si tu ouvres un jour un resto... ;-)

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  12. C'est amusant mais la poularde enfin deux poulardes ont trôné sur la table de Noël, ici ! Elles ne venaient ni de Bresse ni du Limousin mais des Landes... La famille réunie a acclamé aussi ce plat succulent accompagné de cèpes du Périgord et des ravioles à l'épinard à la crème truffée !
    Je note ta recette car je n'ai pas mis de farce cette année et même que le boucher a fait la découpe et j'ai fait cuire les morceaux dans de drôle de sacs que j'ai trouvé par ici !!!! Et ça marche !!!!
    A bientôt

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  13. Décidément, qu'est ce que vous ne savez pas faire ! Moi qui manie très mal les marmites, poêles et spatules ainsi que les ingrédients qu'on peut y mettre à l'intérieur, je vous admire ! Ce plat est magnifique, quelle satisfaction quand vous avez dû dresser cette superbe poularde et son accompagnement ! J'imagine les convives, quels "veinards"....
    Bravo et Merci l'artiste, et plus encore... fin cordon bleu ...
    Françoise.

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  14. Huuummm miam ! Tes convives devaient être aux anges. Cette recette est aussi belle qu'elle doit être bonne. Tu es plus qu'un cordon bleu, une véritable fée des fourneaux !

    Bisous

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  15. De l'art de faire saliver tes lecteurs rien qu'en lisant ta recette... !!! hummm... quel est le site où tu as découvert une façon de faire cuire le pain ? je fias ma curieuse car je suis de plus en plus tentée de m'y mettre... bises

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  16. C'est assez inhumain de nous proposer ça plusieurs jours après noël parce que les agapes sont loin, on a bien digéré et du coup les papilles se remettent à jouer des airs de cornemuse !!

    je te pardonne, j'ai copier allègrement tout ça et je vais confier la recette à mon cuisinier préféré, là je donne ma recette perso: s'arranger pour qu'une de ses filles épouse un as des marmites, sa dinde farcie cette année était ....sompteuse mais comme il n'a rien contre les nouvelles recettes je lui proposerai la tienne

    Je me reconnais dans cet esprit de noël là : ensemble pour un moment de joie ET de gourmandise

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  17. Bonjour Jacqueline,merci et bienvenue.
    Cette préparation est on ne peut traditionnelle mais vous ne devriez pas être déçue.
    Très bonne année à vous aussi

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  18. Danielle à bien y réfléchir cela n'a pas été si long que cela
    Cela s'est fait tranquillement
    Je vous avoue qu'il n'est pas resté grand chose!
    Ici il n'y a pas encore de petits enfants mais des petites amies.
    Comme rien de très officiel mais tout de même un peu d'engagement ils ont conclu un gentlemen's agreement chacun dans sa famille pour la fête principale ,puis Noël en "couple" dans chaque famille!
    Ici c'était le lundi soir.
    Première question des filles "Françoise que nous avez-vous concocté de bon?"
    Et savez vous ce qu'elles m'ont offert?
    Le livre consacré au sucré de Laduré et Les recettes gourmandes de Julien Merceron!!!
    Nous la maison est grande et le vide se fait vite sentir lorsque tout le monde est reparti.
    Très bonne journée
    Je vous embrasse

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  19. Frankie j'assume le ton que je veux donner à ces pages!!!

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  20. Ah mon élève préférée!
    Tu sais le pain maison lorsque tu y as goûté c'est dur de revenir à autre chose.
    Je dois dire qu'hier au soir encore on me parlait de ma poularde.
    Figure-toi que la bestiole avait une jumelle ,il y en a donc une autre qui attend dans le congélateur une belle occasion de faire valoir ses atouts
    J'ai rectifié je suis allée donner un titre très original à cette invention!!
    Bisessssssssssssss

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  21. Oui Amartia on peut qualifier cela de recette de famille.
    C'est certain en Grèce elle est un peu difficile à réaliser
    En France c'est sans souci
    Très bonne année à toi aussi

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  22. Maïa vous me faites rire.
    Vous voyez un commencement ,j'y verrai une conclusion bien que nous soyons passés en 2012
    Le dessert étaitle même que l'an passé il avait fait l'unanimité j'avais seulement changé les fruits j'avais mis mandarines,kumquats et mangues.
    C'est vrai que je prends du plaisir à contenter mon entourage mais cela me semble pour le moins normal
    Je vous embrasse

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  23. Michelaise j'ai décidé que je préférais une bonne poularde qu'une mauvaise dinde ou mauvais chapon
    Les prix de ces bestioles dignes de ce nom ici te font dresser les cheveux sur la tête je me suis alors souvenue qu'une de mes amies m'avait parlé d'une authentique fermière qui élevait d'excellentes poulardes
    Elle n'avait pas embelli l'affaire c'est de l'élevage dans la pure tradition et quelle saveur!
    Je ne vois pas pourquoi je ne donnerais pas mes trucs et mes recettes ,tu me connais j'ai quand même assez le sens du partage,un peu trop parfois et je me rends compte que tout le monde n('est pas comme moi!!
    Les cèpes cette année étaient magnifiques et puis ce sont des vrais tu sais que nous sommes assez difficiles les lotois il n'est de vrai cèpe que celui de chêne ou de châtaignier,nous snobons celui de pin que nous laissons à ceux qui n'y connaissent rien!

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  24. Oh Marie Josée ce n'est pas possible!
    Alors là!
    Toutes ces bonnes choses dont vous allez vous priver!
    Et pourtant si vous saviez combien j'aime les légumes un repas sans légumes n'est pas un repas pour moi.
    Oui le site est bien celui dont vous parlez
    Je vous assure que sa méthode pour faire cuire le pain a été une révélation pour moi
    J'ai conservé ma recette de pâte mais adopté son mode de cuisson
    Je vous souhaite une très bonne journée

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  25. Oh Helena vous me flattez.
    Ma musique je n'en suis pas très contente .
    J'ai changé car mes amies d'Espagne ne pouvait plus écouter Deezer qui a décidé de rayer l'Espagne de la carte .
    J'ai pris Mix Pod mais je n'en suis pas satisfaite très difficile de créer une playlist dans mon goût
    Très bonne journée à vous

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  26. Oxygène le restaurant est ouvert depuis pas mal d'années tous nos amis ont surnommé la maison
    La Bonne Auberge!!
    Ils savent qu'ils peuvent passer au moment de l'apéro et qu'il y aura toujours quelque chose qui accompagnera un petit verre de rouge.
    Et depuis que notre nouvelle cuisine est terminée,cuisine qui est devenue pièce à vivre ,si tu savais cela ne désemplit pas!!
    J'aime cuisiner mais surtout j'aime créer.
    Mais je te rassure ce n'est pas tous les jours Noël
    Mais c'est vrai que j'arrive à transformer quelques restes en repas sympa
    Il est rare que quoi que ce soit prenne le chemin de la poubelle
    Plein de bises

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  27. Enitram je suis restée très traditionnelle et je dois dire que la farce a été très appréciée
    C'est volontairement que je n'avais pas mis ail,oignon,persil,afin de ne pas casser le petit plus apporté par le foie gras et les cèpes secs.
    Je voulais servir des pâtes aux truffes avec et puis je me suis dit que cela ferait beaucoup il y avait beaucoup de cèpes dans la sauce
    J'avais présenté du saumon fumé avec une fondue de poireaux avant le tout posé sur un blinis maison
    Et puis le dessert c'est tout
    A bientôt

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  28. Oh Françoise il y a plein de choses que je ne sais pas faire soyez tranquille!
    Si j'étais superwoman cela se saurait!!!
    J'avoue que personne ne parlait durant la dégustation de ce plat
    Mon mari l'a fait remarquer!
    Même Madame Mère Critique-Jamais Satisfaite-Tuauraispu-Ceci,n'a pas "plombé" l'instant
    Je suis surtout très gourmande cela aide et puis j'ai la faculté d'imaginer ce que ceci ajouté à cela va donner
    Très bonne journée

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  29. Merci Nathanëlle tu sais bien que l'on fait bien ce que l'on aime
    J'aime cuisiner,je ne me force pas
    Mais je suis incapable à part en pâtisserie de suivre une recette
    Il faut que je m'évade
    Bises

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  30. Merci Catherine.
    C'est ici que j'ai trouvé la façon de cuire le pain.
    Je vais chercher sur quelle page je ne me souviens plus très bien.
    Je ferai un billet très prochainement sur la façon dont je fais mon pain
    A mon avis si tu commences tu vas être conquise
    Le principal étant d'avoir de bons produits et tu les as.
    Lorsque nous ne sommes que tous les deux je fais deux pains par semaine ce qui n'est pas épuisant
    Quand les garçons sont là un par jour n'y suffit pas alors je "prends de l'avance"j'en ai toujours deux ou trois dans le congélateur
    Bises

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  31. Françoise une telle recette devrait figurer dans le Cuisinier Gascon. Pour nous c'était la dinde doucement rôtie à la broche de la cheminée, cuisson longue et douce avec le parfum des ceps de vigne...

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  32. Oh mais non Dominique c'est le genre de recette que tu ranges dans un tiroir et que tu ressors le jour ad hoc
    Ta recette ne va pas coller ici
    Je n'ai que des fils et les filles rencontrées sont loin d'être des as de la marmite par contre je peux te dire qu'elles font honneur à ce que tu leur propose
    Ceci dit je suis sévère car Louise est toujours avide d'apprendre
    Ma farce peut tout à fait s'arranger d'une dinde
    Je crois que c'est assez souvent que nous nous retrouvons l'une et l'autre
    Un peu les mêmes "idéaux"
    Bonne journée

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  33. Robert ma recette peut-être taxée de cuisine du terroir ,mais de là à "l'associer" à celles de Pascal Aussignac.....
    Tu me flattes!
    Je suppose que tu as la version dans la langue de Shakespeare
    Moi j'ai attendu qu'il paraisse dans celle de Molière!!
    J'avoue que j'ai abandonné les "rostis"dans la cheminée j'ai pourtant tout ce qu'il faut et une cheminée adéquate puisque nous y mettons sans souci des bûches de un mètre ,mais je trouve que ce n'est pas toujours pratique et pourtant que c'est bon
    Je n'ai pas de ceps de vigne mais ce n'est pas une excuse
    Je suppose que tu as un flambadou ou flamboir à lard pour arroser doucement ta dinde!!!

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  34. 3O mn sur ton billet !
    Du temps passé à lire le blog de ta copine Marie-Josée pour trouver la recette du pain...puis les commentaires, le site culinaire etc...
    On ne mange pas de viande,mais ton entrée saumon/poireau/blinis ferait le régal des filles !
    Bravo, tu as un talent fou !

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  35. Bonsoir Françoise

    Tout s'écroule, tout s'effondre.
    On m'avait appris à ne point trop piquer une volaille pour qu'elle ne sèche pas et voilà que la vôtre perd son gras pour garder son moelleux!
    Quel miracle!
    Votre recette est prodigieuse, j'ai encore quelques ceps secs, pas mal l'allitération!, et on trouve par ici de succulentes bestioles, alors pourquoi pas?
    Cela serait bête, vu l'animal dans la cocotte, d'attendre un an!
    Amitiés.
    Oups! Comment n'avais-je jamais pensé à découper le monstre avant de passer à table, on ne m'y reprendra plus! Voilà c'est fini.
    Miss Lemon.

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  36. miam !!! je suis à l'eau pétillante et aux légumes-viandes grillées cette semaine mais ta recette est extrèmement alléchante !!!!!

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  37. Toutes mes félicitations, ce devait être particulièrement délicieux! Je note la recette, puisqu'il semble possible de le faire avec du pain et des bouillons tout prêts.
    Bisous

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  38. Un bel Hommage à la Réalisatrice de ce plat et à la Poularde qui le mérite bien, une des volailles les plus cotisées.

    Une merveille, recette tradition dont je raffole.

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  39. Lorsque j'ai aperçu le pain, j'ai déjà commencé à saliver, puis la suite, n'en parlons pas ! Comme cela devait sentir bon dans ta belle cuisine ! Bonne idée de découper la bestiole avant ! Quel plaisir de partager ces bons moments avec toi.
    Je t'embrasse

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  40. Merci Evelyne
    Je suis désolée de t'avoir accaparée pendant trente minutes!!
    Je ne sais si tu as pu trouver la façon de faire cuire le pain
    Pour ma part je ne suis que la façon de le faire cuire pour la préparation je continue avec ma recette personnelle
    La recette fondue de poireaux saumon est très facile à réaliser et le mariage fort réussi

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  41. Valérie je ris parce que je me suis appliquée à piquer la volaille mais aussi à faire pénétrer le jus par les orifices chaque fois que j'arrosais!
    On m'a appris à piquer la peau mais pas la chair
    Mais surtout ce qui est important c'est de sortir la volaille au moins une heure avant du réfrigérateur
    Les chocs thermiques ne sont pas bons pour la cuisson d'une viande.
    En ce qui me concerne j'ai la chance d'avoir un genre d'office (je me la pète comme ils disent)jouxtant ma cuisine,à cette saison la température y est idéale pour conserver la volaille précuite.

    "La cuisine, c’est quand les choses ont le goût de ce qu’elles sont."
    Curnonsky

    Amitiés très sincères

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  42. Ah Calou
    Comme diraient mes fils "tu vas mincir,pour maigrir il faut envisager autre chose!!!"
    Ils sont sympas n'est-ce-pas?
    Bises

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  43. Merci Véronique
    Cela peut paraître long mais en fait c'est assez simple
    Et puis somme disent mes fils "si tu y arrives c'est que c'est facile"
    oui oui ils sont charmants
    Bises

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  44. Merci Alba de ton enthousiasme.

    "On ne peut pas faire de cuisine si l’on aime pas les gens."
    Joël Robuchon

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  45. Oui Danielle cela sentait très bon
    Je suis une adepte du découpage avant
    Lorsque tu as une volaille de qualité cela ne pose aucun problème,surtout lorsque ensuite tu la sers avec un nappage.

    "La vraie cuisine est une forme d’art. Un cadeau à partager."
    Oprah Winfrey

    Je t'embrasse

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  46. Superbe ambiance sur ce blog, j'ai adoré la musique, lu avec passion la recette, pour un temps j'ai cru être à une autre époque. Un tout beau partage, merci!

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